آداب و رژیم غذایی مردم مالزی - ایپتن

رژیم غذایی هند، چین و مالزی، سه رژیم اصلی کشور مالزی است و پیوند آن ها باعث شده تا بازدیدنمایندگانی که از سراسر دنیا به این کشور سفر می نمایند، از تنوع، عطر و طعم باورنکردنی غذاها، شگفت زده و متحیر شوند. کمتر کسی می تواند بدون توجه به غذاهای لذیذ و وسوسه انگیزی که عطر و بوی شان تمام فضا را پرنموده، به سادگی عبور نموده و به مسیر خود ادامه دهد.

بنابراین توقف در رستوران و سفارش یک غذای لذیذ، دور از تصور نخواهد بود. هرجا که اسمی از کشور مالزی به گوش می رسد، ناخودآگاه، ما را به یاد چاشنی ها و ترکیبات غذایی ناب و منحصر به فردی می اندازد که مخصوص کشورهای منطقه جنوب و جنوب شرقی آسیا به ویژه مالزی است. تاثیری که شیوه های رفتاری غذا خوردن بر رژیم غذایی مردم مالزی دارد، در نوع خود جالب و شنیدنی است.

غذاخوردن

مردم مالزی، انسان هایی ساده، بی غل و غش، آرام و خون گرم هستند. این ویژگی تحسین برانگیز، رژیم غذایی آن ها را نیز تحت الشعاع خود قرار داده است. در این کشور، همکاری گروهی مردم، هنگام تهیه غذا امری کاملا طبیعی است. تماشای تدارک غذا، هنگام برپایی جشن، هیاهوی زنان و دختران روستایی زمانی که در حال شستن و تمیز کردن مواد غذایی هستند، کوشش خالصانه مردان و جوانانی که گرداگرد دیگچه ای بزرگی جمع شده و مشغول پاک کردن و قطعه قطعه کردن گوشت گاو و حتی مرغ محلی هستند، واقعا زیبا، لذت بخش و سرشار از حس زندگی است. البته نباید از این نکته غافل شد که این همکاری نه تنها مختص جشن ها و ضیافت ها است، بلکه هرگاه، حادثه یا پیش آمد تلخی برای یکی از همسایگان رخ دهد، باز هم شاهد این گرما و صمیمیت خواهیم بود.

مردم مالزی، اغلب با دست غذا می خورند و برای این کار، به هیچ وسیله دیگری احتیاج ندارند. به عنوان مثال آن هایی که در حال غذا خوردن هستند، ترکیبی از برنج و مرغ یا برنج و گوشت را در کف یک دست قرار می دهند، سپس با یاری انگشت شست آن را داخل دهان قرار داده و با فشار دادن پشت انگشت، از ریختن غذا به بیرون جلوگیری می نمایند. به نظر می رسد این یک هنر است که هنگام غذا خوردن، بدون قاشق و چنگال، تنها با دست، مانع از ریختن برنج از بین انگشت تان شوید. ولی مطمئنا با کمی تمرین و ممارست بیشتر در این کار استاد خواهید شد.

در بسیاری از رژیم های غذایی مردم آسیای جنوبی، برنج به عنوان کالای اصلی در سبد خانوار قرار می گیرد. کشور مالزی نیز از این مسئله مستثنی نبوده و مردم آن نیز در هر وعده غذایی ناهار و شام، از برنج استفاده می نمایند. غذا خوردن نیز مانند تهیه غذا به صورت گروهی انجام می گردد. غذای اصلی، شامل: برنج، گوشت یا مرغ، انواع سبزیجات خوراکی و دیگر چاشنی ها، درون ظرف بزرگی، در مرکز میز غذاخوری قرار می گیرد و مردم، به صورت اشتراکی از آن غذا استفاده می نمایند. البته غذا خوردن به صورت گروهی، در بیشتر کشورهای آسیای جنوبی مرسوم است. اگر به تاریخ سفر کنید یا از بزرگ ترها بپرسید، حتما به شما خواهند گفت که در گذشته نیز مردم بیشتر منطقه ها ایران به صورت گروهی و با دست غذا می خوردند. شیوه ای که هنوز هم در برخی از روستاهای کشور وجود دارد. مردم مالزی هنگام خوردن غذا، از سسی به نام سامبال (Sambal Sauce) استفاده می نمایند.

غذاهای دریایی

در رژیم غذایی مردم مالزی، به ویژه ساکنان نواحی ساحلی، تعداد زیادی از غذاهای دریایی یافت می گردد. پخت انواع غذاهای لذیذ دریایی با ماهی های مرکب، میگوها و خرچنگ ها، خیلی بیشتر از غذاهایی که با گوشت گاو و گوسفند و حتی مرغ تهیه شده است، صورت می گیرد. مردم مالزی برای ترد شدن و خوشمزه تر شدن غذاهای خود، مواد دریایی را قبل از پخت، داخل معجون ویژه ای مرکب از گیاهان و چاشنی ها می خوابانند. با این که سبزیجات معمولا به صورت سرخ شده در غذاها مورد استفاده قرار می گیرد، مردم مالزی هنگام استفاده از سبزیجات، آن ها را به صورت خام یا نیم پز و با خواباندن در سس سامبال و ادویه تند بلکان که با نام سامبال بلکان (Sambal Blacan) شناخته می گردد، مصرف می نمایند.

سامبال بلکان نوعی سس حاوی انواع فلفل های تند و ترکیباتی مثل سس ماهی، سیر، شکر، آب لیمو، موسیر، پیاز خام، زنجبیل، جوانه برنج یا جوانه گندم و گوجه فرنگی است. سپس این سس درون روغن سرخ شده و به عنوان چاشنی روی گوشت یا مرغ پخته شده، ریخته می گردد. در کشور مالزی، به علت آب و هوا و موقعیت جغرافیایی، بسیاری از گیاهان و ریشه های خوراکی به خودی خود، رشد نموده و مردم از آن ها برای درست کردن ترکیبات معطر و فوق العاده استفاده می نمایند تا طعم، رنگ و عطری بی نظیر در غذاها به وجود آید. پرواضح است که رژیم غذایی مالزی را به عنوان یکی از پرادویه ترین رژیم ها در سراسر دنیا دانست.

چاشنی های دیگری که همانند سس سامبال بلکان، برای پخت غذاهای مردم مالزی مورد استفاده قرار می گیرند، از ترکیبات گیاهانی همانند ریشه جوز، زردچوبه، برگ های لیموی کفیر (Kaffir Lime)، برگ های لاکسا (LAKSA)، جوانه های گل زنجبیل وحشی و برگ های کاج یا صنوبر تشکیل می شوند. این چاشنی ها نیز پس از آماده سازی اولیه و تبدیل شدن به سسی خوش طعم و در عین حال تند، آماده استفاده برای انواع غذاهای تهیه شده با گوشت قرمز ، غذاهای دریایی و غذاهای نانی خواهند شد.

لیموی کفیر نام نوعی میوه از خانواده لیمو است که از جمله محصولات بومی کشورهای جنوب شرقی آسیا مانند تایلند، مالزی، هند، فیلیپین، نپال، بنگلادش و اندونزی به شمار می رود و خواص زیادی دارد.

می توان از ماکالا به عنوان بزرگ ترین مرکز داد و ستد ادویه ها و چاشنی های کشور مالزی در قرن 15 یاد کرد. این شهر، حدودا در 200 کیلومتری جنوب کوالالامپور، مرکز کشور مالزی قرار گرفته است. فراوری و فروش ادویه های خشک مانند رازیانه، زیره سبز، گشنیز، هل، گل میخک، تخم بادیان، تخم درخت خردل، چوب دارچین، شنبلیله و درخت جوز، موقعیتی تجاری و سودآور را برای کشور مالزی فراهم نموده است.

شیره نارگیل، یکی از چاشنی های مورد علاقه مردم مالزی در پخت و پز است. رشد درختان نارگیل در منطقه گرمسیری کشور مالزی بسیار عالی و حیرت آور است. مردم مالزی با مخلوط شیره نارگیل یا سانتان (santan)، خامه ا خوش رنگ و ادویه کاری (بومی های مالزی به ادویه کاری لماک (lamak) می گویند)، یک چاشنی متفاوت و بسیاری عالی را تهیه می نمایند که عطر و بویی خارق العاده به غذاهایشان می بخشد. مردم مالزی از تمام قسمت های نارگیل استفاده می نمایند. آن ها شیره نارگیل را به عنوان یک نوشیدنی لذیذ و مفید در رژیم غذایی خود قرار داده و از گوشت آن برای استفاده در پخت کیک های سنتی خود بهره می برند.

تاثیرپذیری

در کشور مالزی با توجه به منطقه ها مختلف جغرافیایی، رژیم های غذایی متفاوتی نیز وجود دارد. مردم جنوب تایلند، پس از مهاجرت به منطقه شمال کشور مالزی و ازدواج با بچه ها آن ها، ادویه های خود را وارد رژیم غذایی مردم این منطقه نموده اند. بنابراین مردمی که در قسمت شمال مالزی زندگی می نمایند، همانند گذشتگان خود از ادویه های تایلندی برای پخت انواع غذاهایشان استفاده می نمایند.

استان نگری سمبیلان (Negri Sembilan) در غرب کشور مالزی و در نزدیکی جنوب کوآلالامپور، مرکز مالزی قرار گرفته است. در سال های گذشته، این استان شامل 9 منطقه بوده که هر منطقه به وسیله حاکمی محلی اداره می شده است. کلمه سمبیلان به معنی 9 و نگری نیز به معنی منطقه است) که در گذشته بر مهاجران مینانگ کابائو (Minangkabu به مهاجرین سوماترایی، گفته می گردد)، حکم فرمانی می کردند، از چاشنی ها و غذاهای آن ها در رژیم غذایی خود استفاده می نمایند.

این چاشنی ها ترکیباتی غنی است که از شیره نارگیل تهیه شده و مردم سوماترای غربی، از آن ها و غذاهای تشکیل شده از گوشت گاو نر، گوشت گوساله و بعلاوه نوعی فلفل چیلی به نام cili padi (نوعی فلفل بسیار تند که در رنگ های قرمز و سبز دیده می گردد) در رژیم غذایی خود استفاده می کردند.

در زمان استعمار هند تو سط دولت بریتانیا، مردم این کشور، مجبور به کار در مالزی می شدند. آن ها در فراوری و تهیه لاستیک های با کیفیت، تاثیر بسزایی داشتند. به علت زندگی کارگران هندی در مالزی، برخی از روش های آشپزی، ترکیبات اصلی و چاشنی هایی که آن ها در پخت غذاهای خود استفاده می کردند، وارد رژیم غذایی مردم مالزی شده است. به عنوان نمونه می توان از سرخ کردن برخی چاشنی ها برای بهتر کردن عطر و طعم مواد غذایی، استفاده از ترکیبات جنوب هند، مثل اُکرا (نوعی بامیه) و بادنجان بنفش، خردل قهوه ای، شنبلیله و برگ های کاری نام برد. تاثیراتی که نواحی مختلف بر رژیم غذایی مردم مالزی گذاشته است، سبب شده تا تنوع و گوناگونی ترکیبات اصلی و چاشنی های فوق العاده، هنگام صرف غذا در کنار خانواده و دوستان لذتی شگرف را به ارمغان بیاورد.

معروف ترین غذاهای مالزی

ناسی لماک (NASI LEMAK)

در این غذا از برنج و انواع گوشت به عنوان ترکیبات اصلی استفاده می گردد. مردم مالزی برنج را در شیره نارگیل خیس می نمایند و زمانی که برنج برای پختن آماده شد، آن را بخارپز نموده و از ادویه مخصوصی برای طعم و عطر بهتر استفاده می نمایند. آن ها برنج پخته شده را با تخم مرغ آب پز شده، سس سامبال و نوعی ماهی خشک شده، سرو می نمایند. البته ممکن است که این غذا را با غذاهای دریایی مثل ماهی نیز میل نمایند.

لاکسا (LAKSA)

لاکسا سوپی بسیار لذیذ است که به خاطر وجود چاشنی های تند، به عنوان یکی از غذاهای بسیار تند مالزی شناخته می گردد. این سوپ با ترکیباتی مثل شیره نارگیل، رشته فرنگی (نودل)، گوشت مرغ، میگو، صدف و توفو تهیه می گردد. در حقیقت می توان از این غذا به عنوان غذای چینی مالزی نام برد.

روجاک(ROJAK)

روجاک نوعی سالاد خوش طعم است که به عنوان غذایی ساده و کامل مورد مصرف قرار می گیرد. این سالاد از خیار، تخم مرغ پخته شده، چغندر و ساقه لوبیا تهیه می گردد. استفاده از مخلوط سس بادام زمینی و پودر میگو، طعم فوق العاده ای به این غذا می بخشد.

ساتای (SATAY)

ساتای غذایی بسیار لذیذ و پرطرفدار در کشور مالزی است. مردم مالزی این غذا را با ترکیباتی چون گوشت مرغ یا انواع گوشت قرمز، زردچوبه، شیره نارگیل، برگ بامبو، پیاز و سس تند بادام زمینی تهیه می نمایند. گوشت ها پس از این که چند ساعتی درون مخلوط زردچوبه و شیره نارگیل خوابانده شدند، به سیخ های کوچکی کشیده شده کباب می شوند. سپس گوشت های کباب شده را بر روی برگ بامبو قرار می دهند و با سس بادام زمینی تند سرو می نمایند. سالیانه مردم زیادی از ایران به کشور مالزی سفر می نمایند و به نظر می رسد چشیدن طعم غذاهای رنگارنگ این کشور، بخش مهمی از برنامه سفر آنها را تشکیل می دهد.